Honigernte: Von der Schleuderung bis zum fertigen Glas

Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Honigernte?

Die Honigernte gehört zu den schönsten Momenten im Imkerjahr – aber auch zu den heikelsten. Wird zu früh geerntet, ist der Honig noch nicht reif und droht zu gären. Wird zu lange gewartet, kann Rapshonig bereits in den Waben kristallisieren und lässt sich kaum noch schleudern.

Das wichtigste Reifemerkmal: Mindestens zwei Drittel der Wabenzellen müssen mit Wachsdeckeln verschlossen (verdeckelt) sein. Verdeckelter Honig hat von den Bienen bereits auf unter 20 % Wassergehalt eingetrocknet worden. Als einfachen Test kann man eine Wabe umdrehen und leicht schütteln: Läuft Honig heraus, ist er noch nicht reif.

Zur Sicherheit misst man den Wassergehalt mit einem Refraktometer. Ein Tropfen Honig auf das Prisma, Deckel schließen, gegen das Licht halten – die Skala zeigt den Brix-Wert, der sich direkt in den Wassergehalt umrechnen lässt.

Wassergehalt: Gesetzliche Anforderungen und DIB-Standard

Hier bestehen zwei unterschiedliche Schwellenwerte:

• Deutsche Honigverordnung (HonigV): maximal 20 % Wassergehalt zulässig (mit Ausnahme: Heidehonig max. 23 %).
• Qualitätsrichtlinien des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.): maximal 18 % Wassergehalt für das DIB-Gütezeichen. Dieser strengere Wert ist der Maßstab für Qualitätshonig.

Ab einem Wassergehalt von 18,3 % steigt das Gärungsrisiko erheblich. Honig mit über 18 % Wasser enthält ausreichend freies Wasser, damit Wildhefen aktiv werden können – insbesondere bei Lagertemperaturen über 14 °C. Gärender Honig darf in Deutschland nicht in den Handel gebracht werden. Ein Imker, der seinen Honig mit zu hohem Wassergehalt abfüllt, haftet für Folgeschäden.

Schritt 1: Vorbereitung – Bienen von den Honigwaben entfernen

Honigwaben sollten bienenfrei in den Schleuderraum gebracht werden. Methoden dafür:

• Bienenflucht: Ein Absperrgitter mit Einwegventil (Bienenflucht) wird am Abend zwischen Brutraum und Honigraum eingesetzt. Bis zum nächsten Morgen haben die Bienen den Honigraum verlassen.
• Abkehren: Die Waben werden einzeln aus dem Honigraum genommen und die Bienen mit einem Besen vor dem Flugloch abgekehrt. Schneller, aber stressiger für die Bienen.
• Treibmittel: In einigen Regionen werden Mäppchen mit geruchsintensiven Mitteln (Propionylchlorid-Ersatzstoffe) verwendet – in Deutschland jedoch kaum gebräuchlich.

Schritt 2: Entdeckelung

Vor dem Schleudern müssen die Wachsdeckel entfernt werden. Dies geschieht mit:

• Entdeckelungsgabel: Die günstigste und für kleine Betriebe geeignetste Variante. Man fährt mit der Gabel unter die Wachsschicht und hebt sie ab.
• Beheizbares Entdeckelungsmesser: Elektrisch oder dampferhitzt. Gleitet glatter über die Waben und ist bei größeren Mengen schneller.
• Automatische Entdeckelungsmaschine: Für gewerbliche Betriebe.

Die Entdeckelung findet immer über einem Auffangsieb oder einer Entdeckelungswanne statt – der aus den Zellen laufende Honig und das Entdeckelungswachs werden getrennt gesammelt. Das Entdeckelungswachs ist hochwertiges Jungfernwachs und sollte dem eigenen Wachskreislauf zugeführt werden.

Schritt 3: Schleudern

Die entdeckelten Waben werden senkrecht in die Schleudertrommeln eingestellt. Grundregel: Langsam beginnen, um Brüche zu vermeiden – vor allem bei frisch gebauten Waben, die noch weich sind. Nach einigen Umdrehungen bei niedriger Drehzahl wird die Geschwindigkeit erhöht, bis der Honig vollständig ausgeschleudert ist.

Schleudersysteme:

• Radialschleuder: Waben stehen wie Speichen eines Rades; beide Seiten werden gleichzeitig geschleudert. Schonender für die Waben.
• Tangentialschleuder: Waben stehen parallel zur Trommelwand; nach einer Seite muss gewendet werden.
• Selbstwendeschleuder: Wendet die Waben automatisch – komfortabler, aber teurer.

Temperatur: Honig lässt sich am besten schleudern, wenn er noch warm ist (Stocktemperatur ca. 35 °C). Ein geheizter Schleuderraum (24–28 °C) ist ideal. Die Bezeichnung „kaltgeschleudert" ist irreführend und in Deutschland nicht zulässig, da beim Schleudern ohnehin keine für Honiginhaltsstoffe schädlichen Temperaturen entstehen.

Schritt 4: Sieben und Klären

Der aus der Schleuder abgelaufene Honig fließt durch ein Grob- und ein Feinsieb in einen Sammelbehälter (Hobbock). Das Sieb filtert Wachsreste, Bienenteile und grobe Partikel heraus. Kein Druck-Ultrafiltrieren – das würde Pollen entfernen und ist nach deutscher Honigverordnung verboten (Pollenfilterung macht den Honig rückverfolgungspflichtiger).

Der Honig ruht anschließend 1–3 Tage im abgedeckten Hobbock. In dieser Zeit steigen Luftblasen und feine Schwebestoffe (Wachspartikel, Pollen) an die Oberfläche und bilden einen Schaum, der abgeschöpft wird. Erst danach wird abgefüllt.

Schritt 5: Rapshonig-Sonderregel – sofort rühren!

Rapshonig ist ein Sonderfall: Durch seinen hohen Glucoseanteil (ca. 41 %) kristallisiert er extrem schnell – manchmal schon innerhalb weniger Tage. Wird er nicht rechtzeitig gerührt, erstarrt er im Hobbock steinhart und lässt sich kaum noch in Gläser abfüllen.

Rapshonig muss daher unmittelbar nach der Ernte und nach dem Abkühlen auf ca. 35 °C täglich gerührt werden (Honigknetmaschine oder Rührstab), bis er cremig wird und anfängt zu kristallisieren. Das ergibt einen feincremigen, streichfähigen Honig.

Alle anderen Honigsorten kristallisieren langsamer und sind pflegeleichter. Optimale Kristallisationstemperatur ist 14–16 °C.

Schritt 6: Lagerung

Honig ist hygroskopisch – er zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Lagerung in gut verschlossenen Behältern ist Pflicht. Lagerbedingungen:

• Temperatur: unter 18 °C, möglichst konstant (Keller)
• Luftfeuchtigkeit: unter 55 %
• Kein direktes Sonnenlicht (Enzymabbau)
• Getrennt von stark riechenden Lebensmitteln (Honig nimmt Fremdgerüche an)

Schritt 7: Abfüllung und Etikettierung – Pflichtangaben nach HonigV

Wer Honig verkauft oder verschenkt, muss das Glas korrekt etikettieren. Die Rechtsgrundlagen sind: Deutsche Honigverordnung (HonigV), EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) und Loskennzeichnungsverordnung.

Folgende Angaben sind auf dem Etikett verpflichtend:

• Verkehrsbezeichnung: „Honig", „Blütenhonig", „Waldhonig" etc. Zusätzliche Fantasienamen sind erlaubt, ersetzen aber nicht die Verkehrsbezeichnung.
• Ursprungsland: Vollständig ausgeschrieben: „Deutschland" oder „Herkunftsland: Deutschland". Eine Adresse allein genügt nicht. Bei Mischungen aus mehreren Ländern: alle Länder angeben (ab 2026 auch mit Prozentangaben verpflichtend).
• Nettofüllmenge: In Gramm oder Kilogramm, z. B. „500 g".
• Name und Anschrift des Inverkehrbringers: Vollständige Angabe des Imkers oder der Imkerei.
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Formulierung „Mindestens haltbar bis Ende [Monat/Jahr]". Der D.I.B. empfiehlt 2 Jahre ab Abfüllung. Bei Wassergehalt über 18 % kürzeres MHD wählen.
• Loskennzeichnung: Chargennummer zur Rückverfolgbarkeit, z. B. „L 240815". Entfällt, wenn das MHD tagesgenau angegeben ist.

Nicht verpflichtend, aber üblich: Nährwertangaben (Honig ist davon ausgenommen als einzutätiges, unverändertes Erzeugnis), Sortenbezeichnung (erlaubt, wenn botanische Herkunft überwiegend aus dieser Sorte stammt – D.I.B.-Standard: min. 60 %).

Sortenhonig-Bezeichnungen wie „Akazienhonig" oder „Lindenhonig" sind nur dann erlaubt, wenn der Honig „überwiegend" (nach neuem D.I.B.-Kommentar: min. 60 %) aus der jeweiligen Pflanze stammt. Eine pollenanalytische Untersuchung durch ein anerkanntes Labor kann dies bestätigen.